Come riconoscere la qualità della carne al supermercato.

Buongiorno da “Magici Sapori”, oggi vogliamo parlare di come poter riconoscere, almeno all’apparenza, la qualità della carne.
Molti di noi credono ancora che la qualità della carne dipenda dal colore che appare ai nostri occhi dietro il bancone. Non è così.
Delle belle salsicce rosse e grandi, delle belle mele di colore intenso e geometricamente perfette, delle fragole grandi quanto una pallina da ping-pong. Tutti questi esempi non sono altro che il frutto di un’intensa mancanza di diversità biologica in allevamento (intensivo) e forse addirittura di organismi nati da semi geneticamente modificati (i famosissimi OGM).

I problema degli OGM è un discorso assai ampio che, per ora, non vogliamo affrontare. Quello che interessa in questo articolo è esplicare il perché non dobbiamo assolutamente fidarci del colore rosso intenso della carne, sia essa di salsiccia, di gamberetto, di filetto, ecc.

In chimica esistono dei composti che si chiamano “Nitriti” che sono presenti anche in natura. I Nitriti sono composti in cui è presente l’Azoto, elemento principale dell’Ammoniaca, da cui, appunto, i Nitriti derivano.

Esiste un particolare Nitrito che si chiama Nitrito di Sodio. Questo particolare composto preparato in laboratorio è usato nella preparazione della salsiccia (e anche di altre carni) perché ha la capacità di uccidere i batteri che vi potrebbero nascere nel periodo che va dalla produzione della salsiccia stessa al momento in cui il prodotto viene consumato. In altre parole diminuiscono fortemente la possibilità di trovare carne avariata al momento dell’acquisto.

Fin qui sembrerebbe che sia tutto apposto, quasi grandiosa come scoperta, ma che succede quando il Nitrito di Sodio entra in contatto con la mioglobina (proteina che trasporta l’ossigeno dal sangue ai tessuti muscolari) della carne dell’animale?

All’occhio regala un bel colore rosso intenso, ma bisogna sapere che a causa della tossicità del nitrito (la dose letale per l’uomo è circa 22 mg/Kg di peso corporeo) la concentrazione massima consentita per legge nelle carni è di 200 ppm.

Infatti, a certe condizioni, ovvero durante la cottura, i nitriti della carne reagiscono con prodotti della degradazione degli amminoacidi (strutture elementari delle proteine della carne) formando le Nitrosammine, che sono notoriamente cancerogene.

Le quantità sono ovviamente bassissime, ma diventano molto pericolose e in certi casi letali (addirittura possono essere causa di tumore) specialmente a quelle persone che mangiano molta carne o a cui sono comunque poco tollerabili per cause congenite.

Questo non ci deve impedire di consumare qualsiasi tipo di carne, ma di consumare carne del supermercato o carne di derivazione di grossi allevamenti intensivi.
Prediligere carni con colore molto meno acceso o addirittura tendenzialmente grigie nel caso delle salsicce (quasi brutte da vedere, direi), può essere un primo passo per cambiare la direzione della nostra salute e del nostro benessere.