Buongiorno a tutti da “Magici Sapori”. Oggi voglio spostarmi nella verde Umbria e raccontarvi la vera storia dello Zafferano, l’unico e originale Zafferano di Cascia.
Nel 2012 ho lavorato presso il Museo Civico di questa piccola cittadina umbra e in ottobre feci una didattica rivolta ai bambini delle elementari sul tema dello Zafferano.
Per raccontar loro la storia di questo fantastico prodotto, creai una favola che ripropongo di seguito, in modo che fosse per loro molto comprensibile.
C’era una volta, tanto tempo fa, in un paese lontano da qui, un ragazzo bellissimo di nome Crocus. Un bel giorno Crocus andò in riva al fiume a prendere l’acqua per il suo villaggio e incontrò una dea di nome Smilace.
La dea era bellissima e Crocus se ne innamorò. Però Zeus, il padre di tutti gli dei, quando venne a sapere del loro amore si ingelosì e trasformò Crocus in un fiore magico.
Questo fiore poteva condire il cibo di tantissime persone tutte insieme, colorare l’acqua di una grande piscina, curare il mal di testa, aiutare le mamme a far nascere i bambini e poteva servire persino a colorare quadri e abiti. Era un fiore bello, nobile e molto ricercato. Venne così coltivato anche dagli Arabi, in Asia e persino dagli antichi Romani quando abitavano qui nelle nostre zone. Poi però un brutto giorno in Italia arrivarono i barbari e distrussero tutto, anche i campi di quel fiore bellissimo.
Per fortuna, però, gli Arabi non vennero conquistati così mantennero la coltivazione di quel fiore e lo chiamarono ZAAFRAN, che vuol dire “giallo”. Giallo era il colore che assumeva questo fiore nella tintura, nella spezia, ecc.
Gli arabi coltivarono quel fiore per molti secoli fino a quando lo portarono in Spagna durante il medioevo e la Spagna poi lo portò a L’Aquila e lì rimase per molti altri secoli.
Un bel giorno, una ragazza di nome Silvana che viveva a Civita ritrovò un libro antichissimo, scritto in latino.
Lei poverina non sapeva tradurlo e andò da due suoi cari amici, tra cui uno di loro era Fulvio Porena. Su quel libro antichissimo era scritta la storia di Crocus e di quel fiore bellissimo chiamato Zaafran. Insieme andarono fino a L’Aquila, nella piana di Novelli, da una famiglia di contadini che erano gli unici in Italia che per secoli e secoli lo avevano coltivato senza fargli perdere le tracce.
Quel giorno, Silvana ne portò un po’ nel suo paese e cominciò a coltivare il pregiatissimo Zaafran di Cascia, chiamato oggi anche “Zafferano di Cascia”.
Aldilà della semplicità del testo, rivolto ai bambini, la storia descritta non è altro che dapprima la leggenda della genesi dello Zafferano, poi la storia vera.
Nel 2012 ho lavorato presso il Museo Civico di questa piccola cittadina umbra e in ottobre feci una didattica rivolta ai bambini delle elementari sul tema dello Zafferano.
Per raccontar loro la storia di questo fantastico prodotto, creai una favola che ripropongo di seguito, in modo che fosse per loro molto comprensibile.
C’era una volta, tanto tempo fa, in un paese lontano da qui, un ragazzo bellissimo di nome Crocus. Un bel giorno Crocus andò in riva al fiume a prendere l’acqua per il suo villaggio e incontrò una dea di nome Smilace.
La dea era bellissima e Crocus se ne innamorò. Però Zeus, il padre di tutti gli dei, quando venne a sapere del loro amore si ingelosì e trasformò Crocus in un fiore magico.
Questo fiore poteva condire il cibo di tantissime persone tutte insieme, colorare l’acqua di una grande piscina, curare il mal di testa, aiutare le mamme a far nascere i bambini e poteva servire persino a colorare quadri e abiti. Era un fiore bello, nobile e molto ricercato. Venne così coltivato anche dagli Arabi, in Asia e persino dagli antichi Romani quando abitavano qui nelle nostre zone. Poi però un brutto giorno in Italia arrivarono i barbari e distrussero tutto, anche i campi di quel fiore bellissimo.
Per fortuna, però, gli Arabi non vennero conquistati così mantennero la coltivazione di quel fiore e lo chiamarono ZAAFRAN, che vuol dire “giallo”. Giallo era il colore che assumeva questo fiore nella tintura, nella spezia, ecc.
Gli arabi coltivarono quel fiore per molti secoli fino a quando lo portarono in Spagna durante il medioevo e la Spagna poi lo portò a L’Aquila e lì rimase per molti altri secoli.
Un bel giorno, una ragazza di nome Silvana che viveva a Civita ritrovò un libro antichissimo, scritto in latino.
Lei poverina non sapeva tradurlo e andò da due suoi cari amici, tra cui uno di loro era Fulvio Porena. Su quel libro antichissimo era scritta la storia di Crocus e di quel fiore bellissimo chiamato Zaafran. Insieme andarono fino a L’Aquila, nella piana di Novelli, da una famiglia di contadini che erano gli unici in Italia che per secoli e secoli lo avevano coltivato senza fargli perdere le tracce.
Quel giorno, Silvana ne portò un po’ nel suo paese e cominciò a coltivare il pregiatissimo Zaafran di Cascia, chiamato oggi anche “Zafferano di Cascia”.
Aldilà della semplicità del testo, rivolto ai bambini, la storia descritta non è altro che dapprima la leggenda della genesi dello Zafferano, poi la storia vera.
Infatti la riscoperta e la ricoltivazione dello Zafferano nella zona di Cascia, si devono a due personaggi principali, la Sig.ra Silvana Crespi, di Civita di Cascia (Pg), uno dei luoghi di maggior produzione, e a Fulvio Porena, studioso e ricercatore oggi direttore del CEDRAV (Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina e nella dorsale appenninica umbra).
Esaminando antichi testi, sono venuti a conoscenza che nelle zone di Cascia e Norcia, senza contare i distretti di Spoleto e Foligno, fino ad epoca medievale, la coltivazione dello Zafferano era di fondamentale importanza.
Ripropongo di seguito alcuni video di particolare interesse.
Esaminando antichi testi, sono venuti a conoscenza che nelle zone di Cascia e Norcia, senza contare i distretti di Spoleto e Foligno, fino ad epoca medievale, la coltivazione dello Zafferano era di fondamentale importanza.
Ripropongo di seguito alcuni video di particolare interesse.
Curiosità
-Il conosciutissimo Curry, non è altro che lo stesso Zafferano “inglesizzato”.
-I pistilli dello Zafferano sono rossi, ma schiacciandoli rilasciano un colore giallo tipico.
-Per fare un grammo di Zafferano servono ben 200 fiori.
-La semina dello Zafferano avviene tra maggio e giugno, a seconda del clima, e la raccolta a settembre. La raccolta avviene rigorosamente la mattina prima che il Sole sorga del tutto, per poi tostarlo ad una temperatura costante di 40 °C. Questo è più possibile con gli strumenti e i macchinari odierni, rimaneva assai difficile e di grande professionalità farlo in tempi più antichi.
- Solo la Sig.ra Silvana Crespi, intervistata nel video sopra proposto, crea il liquore digestivo in alta percentuale di Zafferano. Davvero eccezionale.
ALCUNE RICETTE
Risotto allo Zafferano
Burro 125 gr.
Risotto allo Zafferano
Burro 125 gr.
Una cipolla
Un pizzico di pistilli
Zafferano in polvere, 1 gr.
Riso arborio 350 gr.
Vino bianco 200 mL
Brodo 1 Lt.
Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla, dopodichè fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro, facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura .
Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo (10) e versatelo nel riso facendolo amalgamare bene.
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro. A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per se, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo, è meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.
Pagello in guazzetto allo Zafferano
2 pagelli da 500 g gia puliti
Un pizzico di pistilli
Zafferano in polvere, 1 gr.
Riso arborio 350 gr.
Vino bianco 200 mL
Brodo 1 Lt.
Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla, dopodichè fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro, facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura .
Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo (10) e versatelo nel riso facendolo amalgamare bene.
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro. A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per se, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo, è meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.
Pagello in guazzetto allo Zafferano
2 pagelli da 500 g gia puliti
2,5 dl di prosecco
Un grappolo d’uva bianca
Zafferano in polvere, 1 gr.
90 g di scalogno
Una foglia d’alloro
Un bicchiere di brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Disponete i pagelli su una teglia unta con 3 cucchiai di olio e sgranatevi intorno i chicchi d’uva.
Versate il prosecco e il brodo in una piccola casseruola e aggiungete gli scalogni a fettine, l’alloro e lo zafferano. Unite 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolate. Mettete il brodo aromatico su fiamma bassa, portatelo a bollore e lasciatelo restringere per 5 minuti.
Versate il court-bouillon ottenuto sui pesci e passate la teglia in forno preriscaldato a 180 °C. Proseguite la cottura per 25 minuti, irrorando spesso il pesce e l’uva con il sugo. Servite ben caldo.
Ravioli di magro con panna e zafferano
200 g Panna Liquida
500 g Pasta Ripiena
Pepe
Sale
Scaldate su fuoco basso 200 g di panna fresca. Aggiungete un grammo di Zafferano e fatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo il fuoco bassissimo in modo che la panna non arrivi a ebollizione; salate e pepate.
Scolate bene i ravioli, trasferiteli poi sul piatto; conditeli con il sughetto e cospargeteli con altro pepe e, se vi piace, con qualche pistillo di zafferano.
Un gustoso saluto e un Buon Finesettimana
Francesco Giannetti
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Pepe
Sale
Scaldate su fuoco basso 200 g di panna fresca. Aggiungete un grammo di Zafferano e fatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo il fuoco bassissimo in modo che la panna non arrivi a ebollizione; salate e pepate.
Scolate bene i ravioli, trasferiteli poi sul piatto; conditeli con il sughetto e cospargeteli con altro pepe e, se vi piace, con qualche pistillo di zafferano.
Un gustoso saluto e un Buon Finesettimana
Francesco Giannetti
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